Magie de la Garstronomie Florale

Des plantes et des hommes

Dans la lointaine préhistoire, nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se nourrissaient d'animaux et de plantes sauvages. Ils collectaient racines, baies, fruits, pousses, tubercules, fleurs et feuilles. Au Paléolitique supérieur, il se mirent à cultiver des variétés de végétaux qui flattaient particulièrement leurs goûts : la sélection des espèces était née. Pendant des milliers d'années, l'homme conservera les grains des meilleures espèces adaptées au terori et à ses besoins. Plus tard, de nombreuses plantes cultivées remplaceront les légumes sauvages. Certaines servent d'épices, d'aromates, de conservateurs, de médicaments. Les habitants des compagnes, connaissaient mille façons d'accommoder les denrées non cultivées. En temps de guerre, de mauvaises récoltes et de famines, nos rudes paysans consommaient même les lichens, les chaton de saule broyés, l'écorce de bouleau et de chêne ainsi que les glands. Les histoires de soupes et de remèdes à base de plantes sauvages sont ancres dans la tradition populaire. Demandez aux vieilles dames des villages, elles vous livreront sûrement une de leur recette.

tout ceci pour vous ouvrir ce post où nous parlerons des plantes comestibles, avec quelques recettes en prime !

Comment cuisiner avec des fleurs ?

C'est le plein été et la nature nous révèle toutes ses belles couleurs et ses bons produits. Des fruits, des légumes, mais aussi des fleurs qui sentent si bon qu'on en mangerait ! Bonne idée...

Les planter, les cueillir ou les acheter

Si vous avez la chance d'avoir un jardin ou un balcon et que vous souhaitez vous lancer dans la plantation de fleurs comestibles, n'utilisez aucun pesticide ni produit chimique pour les faire pousser. De plus, veillez à ce que vos plants soient éloignés de toute source de pollution (usine, route...) Et, si vous allez cueillir des fleurs dans un champ, éloignez-vous des routes et autres zones habitées. Comme pour les champignons, sachez que certaines espèces de fleurs sont aussi toxiques voire mortelles.
Aussi, assurez-vous de leur comestibilité en emportant un guide des fleurs illustré et en passant chez le pharmacien à la fin de votre cueillette. A titre d'exemple, voici quelques spécimens, pourtant bien jolis, qu'il ne faut surtout pas poser dans votre assiette : l'anémone, l'arum, la belladone, le bouton d'or, la ciguë, la clématite, le cyclamen, le genêt, l'iris, le laurier rose, le muguet, le sureau... Les narcisses et les jonquilles, quant à elles, peuvent être consommées, mais en quantité très modérée.
Enfin, levez-vous tôt, car c'est tout juste après l'évaporation de la rosée qu'il faut les cueillir, sinon, patientez jusqu'à la fin de la journée... Pour les plus citadins d'entre vous, ceux qui voient rarement la verdure, il est tout de même possible de mettre des fleurs dans sa cuisine. Pas en allant chez le fleuriste qui ne vend que des fleurs traitées à usage exclusivement ornemental. Mais en allant chez certains maraîchers qui, de plus en plus, disposent de spécimens de fleurs fraîches (fleurs de courge, de courgette et capucines principalement), conditionnées en barquettes, prêtes à l'emploi.
Les épiceries bio et orientales, elles, proposent notamment des fleurs entières ou des pétales (toujours séchés, voire en poudre) ou en sirops.

Les choisir et les préparer

Première grande règle :
choisissez des fleurs fraîches et utilisez-les le plus rapidement possible après cueillette, afin de profiter de leur plus bel aspect et de leur meilleure qualité gustative. Pas de précipitation cependant. Inspectez-les avec soin, débarrassez-les des éventuels insectes, passez-les sous un filet d'eau et laissez-les s'égoutter sur un papier absorbant.
Enfin, retirez, à l'aide d'une pince à épiler si besoin, le pistil et les étamines (dangereux pour les convives allergiques au pollen). En décoration Histoire de vous familiariser avec ce nouvel ingrédient - bien que les fleurs se cuisinent depuis des siècles - commencez par en décorer vos tables.
Oubliez le vase :
pour épater vos invités, mettez des petites fleurs entières ou des pétales dans votre bac à glaçons. Autre idée déco simplissime : empilez deux saladiers et glissez des fleurs dans l'interstice, remplissez-le d'eau et laissez-le prendre au congélateur. Il sera du plus bel effet pour recevoir punch et sangria... Enfin, posées sur les plats, de l'entrée jusqu'au dessert, fleurs et pétales apportent une touche de couleur et de raffinement en toute simplicité.

Dans les plats

Et maintenant, en cuisine ! Voici un petit aperçu de la vaste palette de goûts et d'utilisations qu'offrent les fleurs comestibles. La plupart des fleurs sont les complices idéales des salades. Laitue, mâche et chicorée, notamment, aiment se parer de pétales crus de capucines, de pensées ou de soucis. Arrosez de préférence le tout d'une huile neutre, pour ne pas masquer leur parfum. Parfaite également dans les salades, la fraîcheur poivrée du bégonia et de la pâquerette relève aussi les soupes.
Quant à l'amertume de l'oeillet et du souci, elle est idéale pour réaliser des beurres aromatisés. Il suffit de hacher les pétales et de les incorporer intimement à du beurre pommade. Après avoir assaisonné le tout, tartinez sur des toasts et, touche finale, déposez un pétale au-dessus. Certaines fleurs se dégustent plutôt cuites. Ainsi, les fleurs de courgette, d'acacia (au goût de fleur d'oranger), de glycine et de jacinthe, permettent de réaliser de succulents beignets.
Celles de bourrache - à la surprenante saveur d'huître ! - de lys rouge et de souci parfument très bien les omelettes. Enfin, osez mélanger à vos farces de volaille ainsi qu'à vos pâtés de viande des violettes : mariage étonnant ! La douceur sucrée de la pensée, de la violette, de la mauve, de la lavande et du coquelicot est parfaite dans les salades de fruits et les desserts, notamment à base de lait et de crème. Elles permettent ainsi de concocter des mousses parfumées, des bonbons, des gâteaux et des sirops délicatement aromatisés.
Sachez, pour finir, que la puissance citronnée de la primevère et du géranium de nos balcons, est la complice rêvée des soupes et salades, mais est aussi un vrai régal dans les crèmes et les pâtisseries.

Les conserver

Les fleurs fraîches étant très fragiles, réfrigérateur et congélateur sont à bannir. Il est toutefois possible de les rendre moins éphémères. La meilleure méthode consiste à les faire sécher, dans un four entrouvert à très basse température, afin de les garder toute une année, à l'abri de l'air et de la lumière.
Vous pouvez aussi faire macérer petites fleurs ou pétales dans une bouteille de vinaigre pendant trois semaines au moins avant de filtrer : un régal de parfums floraux sur vos salades hivernales.
Enfin, version sucrée, hormis gelées et confitures, pensez aussi à en faire des sirops parfumés, que vous utiliserez dans les boissons et dans les pâtisseries. Mais surtout, procédez à la cristallisation. Pour cela, vous devez battre un blanc d'oeuf, y tremper vos pétales (ou petites fleurs entières) avant de les saupoudrer de sucre en poudre et de les laisser sécher. A cette étape, vos "bonbons" tiendront une bonne semaine. Prolongez leur temps de conservation : recommencez l'opération mais trempez-les dans un sirop de sucre avant de les saupoudrer. Ils seront ainsi disponibles pendant plusieurs mois, dans une boîte hermétique, pour les décors et la gourmandise...



:wink:

L'AIL DES OURS



Comment le reconnaître ?

noms communs : ail des ours, ail des bois
nom latin : allium ursinum
famille des liliacées

Une odeur de souffre assaille vos narines au cours d'une promenade en forêt. Ne cherchez pas, c'est ce tapis de fleurs blanches en sous-bois qui en est responsable. On n'est pas habitués à faire la relation entre de telles puanteurs et de délicates fleurs.
L'ail des ours est bien un allium comme ceux de nos jardins et peut s'utiliser culinairement malgré tout. Il en possède les mêmes vertus pour la santé.
Attention ! Les feuilles ressemblent un peu au muguet qui est très toxique. Mais très sincèrement l'odeur fort d'ail qui émane de la plante ne pourra que vous indiquer la différence.

D'autre part, la tige triangulaire de la fleur, porte un pompom blanc pur. C'est une fausse ombelle aux fleurs nombreuses.
L'ail des ours pousse souvent en tapis très denses et très vastes (voir ci-contre). Il aime les sols argileux riches en humus. Bien souvent l'eau n'est pas loin, il peut s'agir d'eaux souterraines. Il habite les forêts de feuillus, surtout de hêtres, les forêts au bord de l'eau. Parcs et buissons parfois. Il est fréquent. Il contient des éthers sous forme d'huile essentielle et des composés sulfuriques qui lui donnent son odeur fétide.
Il fleurit d'avril à juin et mesure de 15 à 30 cm. (Pour les chercheurs de champignons, ça pousse parfaitement bien dans les terrains susceptibles de voire se développer la morille et la pézize veinée !).

Où les trouver :

Prairies, pâturages, chemins, champs, jardins, de la plaine à la haute montagnes, forêts...

Les petites histoires :


L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains.

L'ail des Ours a été consommé en énormes quantités.

Les feuilles fraîches se mangent en salade et l'odeur fortement alliacée ne sera pas forcément du goût de chacun. Encore aujourd'hui, en Suisse allemande, il arrive que l'on consomme cette plante mélangée à d'autres salades. On y fabrique également une moutarde à l'ail des Ours.
Mais au Néolithique, l'importance numérique des pollens d'ail est telle qu'il a fallu nécessairement manger cette plante tard en saison, au moment où les fleurs se forment, et consommer à la fois les feuilles et les hampes florales, qui peuvent se récolter très aisément dans ces véritables tapis des sous-bois humides et lumineux.

Attention ! En rapport avec cette consommation de feuilles crues, les néolithiques de Chalain étaient largement atteints par la douve du foie. Mais on peut également cuire les feuilles d'Ail des Ours exactement de la même manière que les épinards.

Par sa forte odeur et sa saveur aillées, les animaux évitent de le consommer, sauf les limaces et escargots qui en raffolent. Les lapins peuvent en manger une feuille et l'on rapporte l'histoire d'un paysan qui a dû jeter le lait d'une traite de ses vaches, tant il sentait fort l'ail ! Son nom proviendrait des ours qui, paraît-il, se frottaient le dernnière dans la plante pour soulager leurs hémorroïdes !

Consommée depuis l'Antiquité, cette plante à l'odeur puissante d'ail, révèle dans les casseroles sa saveur délicate agréablement piquante, suave et plus fine que l'ail de nos jardins. Aucun végétal de culture ne peut rivaliser avec sa couleur verte très chlorophylle et presque fluarescente qui surprend d'emblée les convives ébahis : la vue est en effet le premier sens sollicité dans l'art de la dégustation. Dans l'est de la France, l'ail des ours est attendu avec impatience, il annonce le pritemps la fin des grandes gelées. Ses soupes rrégénératrices fournissent à l'organisme fer et vitamines en contenant nos sens.

En gastronomie, son usage est bien connu. Michel Bras écrit dans "le livre de Michel Bras" (Editions du Rouergue) : "Si j'en avais la possibilité, je ne cuisinerais que cet ail. Les bulbes et les feuilles sont d'un raffinement et d'une élégance inégalés".

Quelques plats à base d'ail des ours créés par des grands chefs restent des souvenirs gustatifs puissants : Viennoise d'omble chevalier à l'ail des ours ; Pressé de foie gras de canard, chutney de pommes aux épices douces et pistou d'ail des ours ; Millefeuille d'escargots au coulis d'ail des ours ; Navarin de homard au chou fleur, extrait d'ail des ours et les merveilleux veloutés aux parfums de bisque de crabes...

Du côté magique :

L'ail est une des plus anciennes plantes connues, il est doté de tant de vertus que certaines civilisations l'ont élevé au rang de divinité. Par extension, toutes les Alliacées ou presque furent investies de pouvoirs médica-magique. Ainsi, ajouté à l'eau d bian, le jus frais d'échalote rouge donne du courage aux personnes craintives, tout comme une friction à l'ail raffermissait la détermination des gladiateurs descendant dans l'arène. Les pelures d'oignon permettent de présager le temps qu'il fera durant les 12 mois de l'année. Plus porsaïquement, la graine de poireau redonne du piquant au vinaigre éventé.

Sur le plan de la santé, Sainte Hildegarde distingue "les espèces de poireaux qui sont creux", dont "la ciboule est la moins nocive. Mangée crue, elle ne fait pas de mal aux bien-portants ; mais pour les malades, il faut la faire cuire". Cependant que l'oignon, mangé "cru, est dangereux et vénéneux [...] cuit, il est bon à manger". En ce qui concerne le poireau "si on veut le mangre cru, il faut le faire tremper dans du vin avec d sel, ou dans du vinaigre : qu'il reste dans le vin ou le sel jusqu'à ce qu'il soit assez adouci pour y avoir perdu ses forces mauvaises ; par exemple du matin jusqu'à midi, ou de none à vêpres".

Cependant de toutes les Alliacées, c'est bien l'ail qui remporte les honneurs. "Si on est dégoûté de toute nourriture, prendre de la sauge, un peu de cerfeuil, un petit peu d'ail ; piler le tout dans du vinaigre et en faire un condiment qu'on mettra sur les aliments et on retrouvera l'appétit." (Sainte Hildegarde.)

L'ail a aussi la réputation d'"absorbre le mal" : en frottant le siège d'une maladie avec une gousse d'ail, celle-ci se "charge" des humeurs nocives ; il ne reste plus alors qu'à se débarrasser de l'ail au loin pour être soigné de ses maux.

L'époque moderne continue à consacrer les vertus magiques des Alliacées. Nul récit ni film de vampires sans un chapelet de gousses d'ail. Et une enquête sérieuse menée dans les années 1970 par le journal "Le Monde" sur les sectes de la capitale fit mention de dévots, adorateurs de l'oignon.


Le vinaigre des quatre voleurs

C'est une histoire qui remonte au XVIIè siècle. En 1630, dans Toulouse ravagée par la peste, quatre voleurs pillaient impunément les maisons contaminées par la terrible maladie. Les coquins ne s'arrêtaient ni devant les moribonds, ni devant les cadavres. Ils les saisissaient, les retournaient et les volaient sans scrupule. Ils pillaient, indemnes, parmi la peste qui faisait rage et les cadavres qui puaient de plus en plus. Un jour, les quetre voleurs furent attrapés, jugés et naturellement condamnés à mort. Le juge, après avoir lu la sentence, eut une idée : voulaient-ils avoir la vie sauve ? Qu'ils donnent la formule du liquide mystérieux avec lequel ils se frattaient le corps avant leur macabres incursions. Les quatre voleurs se confessèrent. On fit un procès-verbal de leur déposition. Mességué, le grand herboriste de notre époque, jure que la formule se trouve dans les archives de Toulouse et nous le croyons sur parole.

Voici :

thym, lavande, romarin et Sauge macérés dans le vinaigre et on dit aussi que l'ail rentre dans la composition de ce vinaigre. Et le secret des quatre voleurs : "Frottez-vous bien sur tout le corps, dirent-ils, et vous traverserez intacts toutes les épidémies que le diable vous envoie".





Les recettes :


Tartine de fromage frais à l'ail des ours
Amuse bouche
Tradition belge

Ingrédients
Pain
Fromage blanc

Epices, aromates et herbes
3 feuilles d'ail des ours
fleur de sel

La recette
Une tartine de fromage blanc, poivre, fleur de sel, trois feuilles d'ail des ours, et avec cela il faut boire une gueuze. Ou simplement, mélanger les feuilles hachées dans un fromage frais.


Déclinaison de cabri en croûte d'ail des ours, jus à la bière, beignet et croustillant
Par Philippo BOHRER et Arsène MULLER

Pour 6 personnes :

Demandez à votre boucherde choisir dans un cabri :
-6 tranches dans le gigot
-6 côtelettes parées
-1 épaule désossée
-2kg d'os de cabri concassés.

Le jus à la bière :

-50cl de bière brune
-1 gros bouquet de feuilles d'ail des ours
-80g de beurre
-sel
-poivre

Dans une cocotte, faites bien dorer les os avec une noix de beurre, ajoutez l'ail des ours, déglacez à la bière. Laissez doucement réduire pendant une heure. Salez et poivrez. Filtrez.

La crouûte d'ail des ours :

-50g de feuilles d'ail des ours mixées
-1 pointe de sel

Mélangez les ingrédients. Réservez.

Le croustillant :

-L'épaule coupée en petits dés de la taille d'un pois
-1 oignon ciselé
-100g de tomates confites en petits dés
-2 cuillères à soupe d'ail des ours mixé
-1 cuillère à café de piment d'Espelette
-huile d'olive, sel
-6 feuilles de filo grec, à chercer dans les épiceries orientales

Faites suer la viande de cabri à l'huile d'olive. Ajoutez le reste des ingrédients. Laissez confire trente minutes sur le coin du feu. Etalez la farce refroidie sur les feuilles de filo.
Roulez comme une crêpe.Disposez sur une plaque dans un four à 180 degrés pendant 15 minutes.

Les beignets :

-1 bouquet de boutons de fleurs d'ail des ours
-pâte à beignets

Trempez les plantes dans la pâte à beignets.
Passez-les à la friture au dernier moment.

Le cabri :

Saisissez rapidement les morceaux de cabri dans l'huile d'olive, puis garnissez-les de la croûte d'ail des ours. Terminez la cuisson 8 minutes à four chaud.

Le dressage :

Déposez sur une assiette les morceaux de cabri, le croustillant et les beignets d'ail des ours. Ajoutez la sauce montée au beurre au dernier moment.

Les mots du chef :

L'asperge verte se marie bien avec ce plat printanier qui sublime le parfum aillé d'une de nos premières plantes sauvages de l'année.




Boissons conseillés : * l'abus d'alcool est dangereux et peut nuire à votre santé.

Un Tokay pinot gris ou une bière brune, fraîche et riche.


Pour accompagner le gibier

C'est en novembre, époque du gibier, que les bulbes d'ail sont particulièrement parfumés. Aussi utilisez-les pour piquer les cuissots de sanglier ou pour accommoder d'autres animaux sauvages (lièvre, par exemple).

Bien plus fin que l'ail cultivé, l'ail-des-ours ne saurait incommoder personne. Servez en même temps des châtaignes, que vous pourrez souvent ramasser dans les mêmes endroits.


Vinaigre aillé

Prenez une poignée de feuilles d'alliaire parfaitement propres et sans traces d'humidité. Hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une bouteille en verre et remplissez le récipient de bon vinaigre de vin.
Exposez cette bouteille au soleil (ou posez-la au moins sur le rebord de la fenêtre) pendant 2 ou 3 semaines, en lui donnant un quart de tour tous les jours.
Au terme de ce temps, filtrez et versez ce vinaigre aillé dans de petits flacons fermant hermétiquement.



Les vielles recettes de grand-mère :

Le lait d'ail des ours

Faire bouillir 3 ou 4 bulbe d'ail des ours dans du lait, en boire une asse avant de se coucher.
Pour la tension, mais ne pas trop en prendre ça appauvrit le sang.
Un petit qui a des vers, faire bouillir de l'ail dans de l'eau et faire boire moitié eau, moitié lait.

Le vin d'ail des ours

Mettre à tremper des bulbes et/ou des feuilles d'ails des ours dans du vin blanc.
En avaler un petit verre à liqueur, 3 jours de suite, le matin à jeun, quand la lune est prête de changer. Pour les vers des adultes.




sources :
http://foretcomp.free.fr/pages/page250.htm
http://www.culture.gouv.fr/culture/arcnat/chalain/fr/frm_mais_recet3.htm
http://www.international-nutrition.com/fiches/aildesours.html
http://www.toildepices.com/fr/plantes/angio_mon/liliacee/allium/ursinum.html
Gastronomie et Plantes Sauvage de Daniel ZENNER aux Edition Images et Découvertes.
Fruits, baies et autres plantes sauvages comestibles de Gretl Nardin aux Editions SAEP
Infusions et vieux remèdes par les plantes de Juliette Brabant-Hamonic aux Editions Ouest-France
Jardin de Sorcière d'Erika Laïs au Editions Rustica
Nos amies les plantes Daniele Manta et Diego Semolli aux Editions Famot 1977

LA PRIMEVERE OFFICINALE



Comment la reconnaître ?

nom commun : coucou
nom latin : primula officinalis

Le coucou est une primevère très populaire qui a l'honneur de séduire les enfants. Les premiers bouquets sont souvent des boutons d'or ou des coucous.
Ses fleurs sont jaune d’or tachetées de orange, le haut de la corolle a la forme d’une cloche, ses feuilles sont en rosette de la forme d’un ovale allongé, elles sont crénelées et ridées. C’est une plante médicinale qui contient de la vitamine C mais aussi des saponines dans ses feuilles

Où les trouver :

On trouve le coucou dans les forêts de feuillus, dans les buissons, dans les pâturages. Il aime les sols calcaires légers et chauds. Il mesure 15 à 30 cm, il fleurit de mars à avril.


Il existe en France une dizaine d'espèces sauvages, dont la confusion ne porte pas préjudice à la santé mais à l'environnement : certaines sont rares et protégées. Les primevères acaules, sous de nombreuses formes horticolse, sont cultivées dans les jardins pour leurs fleurs roses, blanhces ou violacées. Curieusement, le mouron rouge et le cyclament, toxiques tous deux, appartiennent à la famille des primulacées.


Les petites histoires :

On le consommait autrefois en salade (jeunes pousses), les bovins le mangent, mais ça ne doit pas être fameux car si cette plante contient de la vitamine C elle contient aussi des saponines. Il a d'autres vertus, notamment médicinales, car les parties souterraines contiennent un camphre particulier mais on ne l'utilise plus.

La plante fournit une drogue important, riche en saponines et en pigments flavones. Les fleurs sont mises à sécher doucement, à l'ombre ou en séchoir à moins de 40 degrés. D'un goût légèrement anisé, la racine était récoltée pour ses vertus expectorante, diurétique et analgésique. L'industrie pharmaceutique fabrique toujours des extraits et infusions utilisés en homéopathie et en phytothérapie. Une tisane de "coucou des bois" bue le soir agit contre les maux de tête.

Il existe peut de traces des propriétés médicinales de la primevère avant la fin du Moyen Âge, sauf une mention de Sainte Hildegarde (1179). L'aspect comestible de la plante semble totalement méconnu... avant le début de notre siècle où une recette de vin de fleurs de primevère est donnée dans un vieux grimmoire. Dans un livre botanique de 1918, nous apprenons que les hollandais et les anglais cultivaient depuis la fin du XVIè siècle, une espèce spéciale de primulacée : l'auricule ou "oreille d'ours", allez savoir...

En amour la Primevère dit :
Premier amour
"Je n'ai jamais aimé que vous"


Les recettes :

Mousse de fleurs de Primevère
Battez 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre@ jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, puis ajoutez 100 g de fleurs de primevère officinale détachées de leur calice et hachées ;
versez le jus d'un citron;
battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme et incorporez délicatement à la préparation précédente;
versez la mousse dans un plat assez profond, décorez de fleurs de primevère entières et servez immédiatement pour éviter que la mousse ne retombe.
chacun y plonge un morceau de pain, comme pour une fondue au fromage.


Filets de perche du lac Léman, croustillant de sésame et surréalisme de primevères
Par Henri GAGNEUX

Pour 6 personnes :

-24 filets de perche
-un peut d'huile d'olive
-40 tiges de primevères
-40 fleurs de primevères
-40 feuilles de primevères
-50g de beurre fin
-500g d'épinards cuits en branches
-de la pâte à beignets
-sel, poivre


Le croustillant :

-100g de beurre mou
-30g de sucre glace
-100g de blanc d'oeufs
-75g de farine
-10g de quatre épices
-30g de sésame blanc
-une pincée de sel

Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les blancs, la farine, le sel, les quatre épices et le sésame. A la spatule étalez une couche mince sur papier sulfurisé ou "silipack".
Cuisez quelques minutes au four à 160 degrés et moulez rapidement à la forme désirée.

La garniture :

La veille ou plusiuers jours avant, faites confire 20 fleurs. Trempez les autres fleurs dans la pâte à beignets. Mettez un peu de beurre dans vos épinards.

La sauce :

Mixez très fin les tiges et feuilles de primevères. Juste avant de servir, faites chauffer le coulis en incorporant délicatement le beurre en petits morceaux. Salez et poivrez.

Le dressage :

Au moment, saisissez à l'huile d'olive et sur le côté peau les filets de perche. Salez. Sur l'assiette, installez les épinards et couvrez du croustillant au sésame.
Disposez les filets de poisson autour. Entourez d'un cordon de coulis de primevères et décorez avec les fleurs cristallisées et en beignets.



Boissons conseillés : * l'abus d'alcool est dangereux et peut nuire à votre santé.

Un pinot blanc Auxerrois ou un Blanc sec du Sud-Ouest ou du Valais.



Les mots du chef :

Les jeunes feuilles et les fleurs peuvent être consommées en salade. Peut être également utilisée comme succédané du thé. Sa racine aide à aromatiser la bière.
Les toutes jeunes feuilles de primevère, de saveur anisée, peuvent être ajoutées aux salades. Les feuilles développées sont meilleures cuites. Les fleurs décorent et parfument et délicatement les desserts.




Les vielles recettes de grand-mère :

.
La décoction de primevère (Primula officinalis):
Mettre tremper 4 à 5 grammes de racine de cette plante, dans un demi-litre d'eau froide, pendant une demi-heure; faire chauffer doucement jusqu'à ébullition, maintenir celle-ci pendant trois minutes, retirer du feu, ajouter 4 à 5 grammes de fleurs de primevère, laisser infuser dix minutes et passer. Donner au jeune malade trois petites tasses par jour de cette tisane devra être sucrée avec du miel, dont les vertus adoucissantes s'ajouteront à celles des plantes.

La tisane de primevère :
Ramasser des coucous quand le coucou chante, prendre les fleurs qui sont dedans (corolle), faire de la tisne pour le rhume des enfants (Dauphiné, Morvan)
Bon pour la toux, les coups de froid, ça préserve de la grippe, c'est digestif en même temps (Vercors)
La violette et le coucou en tisane, ça enlève le tout (Vercors)


sources :
http://apella.ac-limoges.fr/ia19/ecoles/clislouispons/projets/lesvergnes/fleurs/primeverehtm.htm
http://foretcomp.free.fr/pages/page214.htm
http://www.biovert.com/journal/articles/fleurs_cuisine.htm
Gastronomie et Plantes Sauvage de Daniel ZENNER aux Edition Images et Découvertes.
Fruits, baies et autres plantes sauvages comestibles de Gretl Nardin aux Editions SAEP
Infusions et vieux remèdes par les plantes de Juliette Brabant-Hamonic aux Editions Ouest-France[/b]

LA VIOLETTE ODORANTE




Comment la reconnaître ?

nom commun : Violette odorante
nom latin : Viola odorata L.

Hauteur de la plante : 5 à 15 cm.
Fleur : 15 à 20 mm.
Floraison : mars-avril.

Plante à souche émettant des stolons aériens et souterrains. Absence de tige : les feuilles sont toutes en rosette au collet de la racine. Feuilles violettes ou blanches très odorantes, à éperon rempli de nectar. Le fruit est une capsule couverte de poils courts. Les fleurs munies de pétales apparaissent au printemps et ne fructifient pas. Ce sont les fleurs plus tardives et sans pétale qui donnent une capsule s'ouvrant par 3 valves. Ces fleurs sont dissimulées par les feuilles de la base.



Où les trouver :


Altitude : 0 à 1200 m.
Plante commune des haies, prés, bords de bois très ensoleillés. Souvent près des ruines.



Les petites histoires :

La violette odorante est originaire de l'Europe, de l'Asie et du nord de l'Afrique. Elle est maintenant naturalisée dans les régions tempérées. Elle a longtemps été cultivée pour son parfum et sa couleur ainsi que pour l'ajouter à divers cosmétiques, breuvages, gelées et sirops.

Elle entre dans la composition des " fleurs pectorales " indiquées contre les rhumes, les bronchites et les maux de tête. L'école de Salerne déclarait : " d'une tête pesante, elle ôte le fardeau et d'un rhume fâcheux délivre le cerveau ". La décoction de feuilles adoucit la peau et les paupières gonflées.






Du côté magique :

Les anciens Grecs l'avaient adoptées comme symbole de fertilité tandis que les Romains l'employaient dans un vin. Excellent remède contre la "gueule de bois", les Romains la consommaient avant les orgies pour retarder l'ivresse, en ceignant la tête d'un couronne tressée de violettes ; Ils en buvaient une tisane le lendemain.
Au moyen Age, un poème de l'école de Salerne vante ses mérites par ces vers célèbres : "Pour dissiper l'ivresse et chasser la migraine, la violette est souveriane. D'une tête pesante, elle ôte le fardeau. Et d'un rhume fâcheux délivre le cerveau".
Zeus aurait fait naître cett efluer dans les prés pour nourrir noblement Io, métamorphosée en vache, afin d'échapper au courroux de l'épouse du roi des dieux.
Quoi qu'il en soit, cette fleur vénérée des Athéniens couronnait les têtes lors des fêtes en l'honneurs de Dionysos (on pensait que les violettes évitaient les maux de tête dus à l'alcool), ornait les chambres des jeunes mariés, le berceau des bébés nouveaux-nés e tles tombes des ancêtres : dies volaries étaient les jours des morts.

Son odeur est caractéristique, très appréciée de tous, y compris par Vulcain, le dieu forgeron qui, un jour, se présenta à Vénus tout parfumé de Violette, et réussit à lui arracher un baiser.



En amour la VIOLETTE dit :

Symbole de la modestie, du secret de la vertu, cette fleur féminine entretiendrait certains complexes d'infériorité sexuelle: "j'aime passionément une image irréelle". Puis la blanche exprime l'innocence, la jaune une beauté fanée; les violettes à fleurs doubles symbolisent la réciprocité des sentiments. Ce qu'elles disent? Timidement: "Oserai-je vous ouvrir mon coeur?" et le plus souvent: "qu'on ignore notre amour".







Les recettes :

Gelée à la violette
Cueillir environ 4 tasses de fleurs de violettes et couvrir de 2 tasses d'eau bouillante. Laisser reposer environ 24 heures. Filtrer l'infusion à travers un filtre à café et jeter les fleurs. Mélanger ensemble 2 tasses de l'infusion avec le jus d'un citron et 1 sachet de pectine en poudre. Ammener le tout à ébullition. Ajouter 4 tasses de sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Bouillir à fort bouillon pendant une minute. Verser dans des pots stériles et sceller. Fait environ 3½ tasses.
Pour faire un sirop ajouter 3 tasses d'eau boullante à 2 onces de fleurs fraîches. Couvrir et laisser infuser pour 24 heures. Filtrer et ajouter ½ tasse de sucre et chauffer pour dissoudre. Ne pas faire bouillir pour conserver la couleur. Refroidir et embouteiller. Garder au réfrigérateur.


SALADE SAISON DES AMOURS
laitue,
grosse poignée de feuilles de violettes,
fleurs de violettes,
des fleurs et feuilles de primevères,
huile neutre,
vinaigre de violettes, sinon vinaigre de cidre,
sel .
Préparez votre vinaigrette en ayant la main légère sur l'assaisonnement (vinaigre...), afin de sentir tous les parfums.
Mélanger délicatement tous vos végétaux et servir sans attendre.


BISCUIT "NOCTURE" AUX VIOLETTES ET COULIS DE CASSIS
Par Jean-Yves FAYS

Pour un beau gâteau :

- Un biscuit de type "génoise" ou "Savoie"
- 200g de pulpe de cassis
- 2 feuille de gélatine
- 40g de sucre semoule

La veille :

Chauffez la pulpe avec le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Versez la moitié dans un moule plat et congelez. Réservez l'autre moitié pour la finition du gâteau.

La crème violette :

- 200g de crème anglaise
- 2 feuilles de gélatine
-150g de crème fouettée
- 1 goutte d'huile essentielle ou 30 fleurs fraîches et parfumées

Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez modérément un tiers de la crème anglaise, ajoutez la gélatine égouttée. Remuez, puis versez le reste de crème anglaise froide sur la crème fouettée.
Ajoutez le parfum ou les fleurs entières.

Le montage du gâteau :

Dans un moule rond au fond amovible, mettez une fine tranche de biscuit. Garnissez de crème à la violette.
Remettez une tranche de biscuit, puis le coulis de cassis congelé. Terminez avec une couche de crème à la violette.
Mettez l'ensemble quelques heures au grand froid.

La finition :

Démoulez le gâteau et versez dessus le reste du coulis de cassis tiède. Remettez au frais.

Dans ce type de desser, la maîtrise du contrôle des température est essentielle.
Vous pouvez décorer avec des fleurs de violettes cristallisées.









Boissons conseillés : * l'abus d'alcool est dangereux et peut nuire à votre santé.

Un Riesling "Vin de Glace" ou une larme de Maury "Rancio"



Les mots du chef :

Ses fleurs, très parfumées peuvent être ajoutées aux salades de fruits, et cristallisées au sucre pour accompagner vos desserts.
Les feuilles, riches en mucilage, se consomment crues dans les salades ou cuites dans les soupes ou sauces.
Feuilles et fleurs seront incorporées à vos farces de volailles et vos pâtés de viandes ou de végétaux divers.






Les vielles recettes de grand-mère :

VINAIGRE VIOLAT
Le vinaigre violat, une antique recette se fait très simplement en faisant macérer des violettes dans du vinaigre : choisir un bon vinaigre, clair de couleur et pas trop agressif comme le vinaigre de cidre, évitez le vinaigre d'alcool si pratique par ailleurs... pour les nettoyages !
Remplir un pot en verre de violettes parfumées, sans tasser, puis recouvrir de vinaigre, fermer hermétiquement.
Laisser ensuite au soleil sur un bord de fenêtre pendant 8 à 10 jours. Si vous trouvez que votre vinaigre n'est pas assez parfumé, flitrer, remettre des violettes fraîches et laisser macérer encore une dizaine de jours, puis filtrer et conserver dans un endroit sombre (placard de cuisine ou cave).
Ce vinaigre vous servira pour vos salades et pour des sauces.

La tisane de violette
La petite violette des champs, la violette à la couleuvre.
La cueillir en avril, avant que le soleil ne se lève ou après son couchre, et la mettre à sécher dans un endroit sec et aéré, en mettre une pincée par tasse, verser l'eau bouillante dessus. Pour les rhume, pour dégager la poitrine.

Ramasser les violettes le jour de la Saint-Jean, la meilleure c'est celle des montagnes, elle est plus parfumée. Ca adoucit, ça fait sortir les glaires, on peut en prendre avec du miel. (Vercors).

Faire bouillir 7 violettes blanches, en prendre une tasse pour la toux (Normandie).



sources :
http://www.gerbeaud.com/jardin/cuisine_fleurs/violette.php3
Gastronomie et Plantes Sauvage de Daniel ZENNER aux Edition Images et Découvertes.
Fruits, baies et autres plantes sauvages comestibles de Gretl Nardin aux Editions SAEP
Infusions et vieux remèdes par les plantes de Juliette Brabant-Hamonic aux Editions Ouest-France[/b]